Крепкие старые вина

Крепкое старое вино, старый мед, мы читали эти названия напитков в исторических произведениях. На Руси меды старые на пирах боярских подавали, а в Европе, знать вина крепкие выдержанные пила. Как же получали эти напитки в те времена, когда не знали перегонного куба и естественно не умели получать спирт для крепления вин. Ведь после брожения, вино, медовуха и другие продукты этого процесса, имеют в своем составе примерно 11-14% спирта.

Всё дело в том, что крепкие напитки, без крепления спиртом могут получиться только после многолетней выдержки в деревянных бочках или в керамических сосудах. Причем, керамические ёмкости, должны быть изготовлены особым образом, обжигом без глазуровки.
Что происходит с вином в этих емкостях, почему оно становится не только значительно крепче, но и заметно более вкусным, ароматным и более густым по консистенции?

Дело в том, что если на вино посмотреть, как на раствор органических веществ в воде, станет ясно, что самой маленькой, самой подвижной частью этой смеси веществ, является вода (H2O). Она в тысячи раз меньше, молекул органических веществ, входящих в состав вина, таких как  сложные ароматические эфиры, органические кислоты, сахара, спирт этиловый и др. При этом вода обладает свойством проникать в мельчайшие поры плотной древесины стенок бочки или керамического кувшина.

С древних времен, для того, чтобы получить крепкий напиток, будь то вино виноградное  или  медовое, им после фильтрации, заливали деревянную или керамическую ёмкость до верху и помещали в среду со стабильной температурой и влажностью, это подвалы или подземные помещения и выдерживали по нескольку лет.

Что происходило в это время с вином в бочках или кувшинах, легкие, мобильные молекулы воды пропитывали стенки сосудов, и постепенно испаряясь, делали состав вина более насыщенным, этими органическими ароматическими эфирами, сахарами, органическими кислотами, этиловым спиртом и всеми теми веществами, которые создают вкус вина, того или иного сорта. Через несколько лет, бочки, изначально заполненные до краёв, оказывались, на одну треть или половину пустые! Но, зато вкус выдержанного вина, становился несравненно лучше, а крепость значительно больше.

Если после выдержки, вино разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробкой, залить изолирующей пластической массой, сергучем или воском и продолжать хранить вино, то, очевидно, что заметных изменений в составе вина происходить не будет, так как не будет условий для изменения веществ составляющих вино, как количественного, так и качественного.

Амфора

Надо добавить, что вино, выдержанное в бочке, будет отличаться от вина полученного в керамическом сосуде, даже если в них поместили одно и тоже сусло. Так как в процессе созревания вина в бочке, оно будет не только отдавать воду во внешнюю среду, но и получать от бочки органические вещества, например дубильные. Это свойство можно использовать, для получения вин, с одних и тех же виноградников, с различными оттенками вкуса. Ещё, довольно заметно влияет на вкус и скорость брожения, объем той ёмкости, где происходит этот процесс. Чем меньше емкость, тем брожение заканчивается быстрее, при равных внешних условиях. А по вкусу, вино из небольшой ёмкости, бывает не хуже, чем из большой.

В Древней Греции, амфоры, в которых делали и хранили вино, были чаще всего, объемом около 50 литров, а у соседних народов, населявших современный Кавказ, керамические сосуды достигали объема в две и более тонн. Греки наверно знали это, ведь они много путешествовали и торговали с соседями, но предпочитали своё традиционное виноделие, которое очевидно полностью их устраивало.

Процесс получения крепкого старого мёда на Руси, был в принципе такой же, как и в случае с вином. Медовую бражку запечатывали в дубовых бочках или керамических корчагах (глиняный горшок) и выдерживали много лет. Получался вкусный, крепкий и душистый напиток.

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:

рассказать друзьям и получить подарок

Отзывов (5)

Сергей09 Янв 2012 в 15:41

Интересные исторические данные.
Жаль что сейчас хорошее вино трудно найти в наших магазинах.

Марина12 Янв 2012 в 16:39

Мне очень понравился Ваш сайт. Вы делаете очень полезное дело. Получайте золотой кубок http://neoinfproekt.ru/stati/nagrazhdenie#more-2792

Сергей12 Янв 2012 в 19:17

Познавательная статья

Gulnara13 Янв 2012 в 18:25

Действительно, сейчас достаточно сложно найти хорошее вино.
Спасибо за статью!

олеся15 Янв 2012 в 12:41

Качественное вино это редкость и даже высокая цена не гарантирует хорошее качество. Столкнулись недавно с такой проблемой.

Ваш комментарий

Вы можете оставить свой комментарий